Пельмешки и закуски от Михалыча

Рестораны, кафе, столовые и прочие пункты питания, в том числе пляжная торговля различными видами кушаний. Самые разные развлечения.
Аватара пользователя
Валерий Некрасов
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 17:26
Контактная информация:

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Валерий Некрасов »

Gelo2 писал(а):Добрый вечер Михайлыч!
Мы тоже частенько вспоминаем Ваши шедевры и уже соскучились по Ним. В прошлом году раз 5 или 6 заказывали, даже когда уезжали домой Вы нам целый термос приготовили плюс вкусные блинчики, так что скоро увидемся. Вопрос, а драники готовите? :)
Доброго Вам здоровья!
Надо подумать о драниках, после освящения темы про пельмешки перейду к теме закусок, вот там и рассмотрим этот вопрос.
С Уважением Михалыч.
Аватара пользователя
Валерий Некрасов
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 17:26
Контактная информация:

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Валерий Некрасов »

Доброго Всем здоровья!
Начнем рассмотрение вопроса по приготовлению теста для пельменей.
Прежде всего для изготовления теста нам понадобится:
Разделочная доска, Миска с пологими краями, большой нож для замеса теста, сито, ковшик для подогрева молока, ( см. фото стр.12) молоко домашнее 1 литр, яйцо домашнее 2 шт., соль мелкая.
Муку пшеничную берем только высшего сорта, обязательно ее просеиваем через сито, добиваясь таким образом обогащения ее кислородом и отсеивая ненужные нам различные посторонние включения. Затем берем домашнее молоко 1 литр и выливаем его в ковшик, подогреваем до теплого состояния. Разбиваем в миску 2 яйца, высыпаем норму соли и ножом взбиваем до однородного состояния. Затем выливаем подогретое молоко в миску и размешиваем все это. Берем просеянную муку (мука также должна быть комнатной температуры) и небольшими порциями всыпаем в миску мешая при этом все это содержимое ножом. Таким образом доводим все это, путем резания ножем, до консистенции при которой тесто не будет прилипать до рук. Затем переходим ко второму этапу замеса, то есть руками мнем тесто в миске, при необходимости добавляя муку. Чем тщательнее мы разомнем тесто тем оно будет однородней, на это нам понадобится 10-15 мин. Но не переусердствуйте с мукой, потому как в этом случае тесто у Вас будет жестким, следовательно в процессе лепки пельменей будут проблемы с защипыванием сочней. Если Вы не доложите муку, то будет "жидкое" тесто, которое в последующем будет приводить к слипанию пельменей на лотке и их развариванию в процессе варки. Далее, тщательно замешанное тесто располагаем на разделочную доску, предварительно посыпав под него муку, чтобы оно не прилипло к доске и накрываем его миской, с тем, чтобы оно "отдохнуло" Для этой процедуры ему необходимо 1-1,5 часа.
Готовое тесто.jpg
Готовое тесто.jpg (47.35 КБ) 2201 просмотр
Накрываем тесто.jpg
Накрываем тесто.jpg (51.27 КБ) 2201 просмотр
Готовим ложе для теста.jpg
Готовим ложе для теста.jpg (64.32 КБ) 2201 просмотр
Аватара пользователя
Валерий Некрасов
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 17:26
Контактная информация:

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Валерий Некрасов »

Еще одно фото.
Изготовление теста.jpg
Изготовление теста.jpg (53.75 КБ) 2201 просмотр
Аватара пользователя
Валерий Некрасов
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 17:26
Контактная информация:

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Валерий Некрасов »

Доброго Всем Здоровья!
Итак продолжаем рассмотрение вопроса изготовления пельменей. Следующий вопрос: Изготовление фарша.
Для изготовления фарша нам необходимо мясо. Что касается мяса, то я покупаю на рынке свинину а конкретно ошеек т.е. шейную часть. Я убедился, что это самое лучшее мясо для изготовления пельменей и шашлыка, конечно оно дороже обычного мяса, но этого стоят настоящие пельмени. На мою порцию замеса на литр молока я покупаю 2 кг. мяса можно чуть больше, потом, если останется фарш, можно использовать его для изготовления супчика с фрикадельками. Далее режем мясо на кусочки, чтобы они входили в мясорубку, добавляем 3-4 средних луковиц, 5-6 зубчиков чеснока. Все это пропускаем через мясорубку, обязательно 2 раза. Почему 2 раза? Это один из нюансов приготовления фарша, структура которого после этого получается наподобие того фарша, которое когда то получали посредством рубки мяса в деревянном корыте в 40-50 годы прошлого столетия. Далее после того, как пропустили мясо через мясорубку, доводим его до определенной кондиции. Берем подогретое молоко, в него добавляем сливки и растворяем их в молоке (сливки покупаем домашние сепарированные, при покупке обращаем внимание на консистенцию сливок, они не должны быть жидкими и особая характеристика, когда вы берете их ложкой, то по краям образуются тончайшие нити, на вкус сладковатые, ни в коем случае не горьковатые) Потом солим, перчим, понемногу добавляя молоко со сливками и дырчатой мялкой (которой мы мнем картошку на пюре) доводим фарш до нужной нам консистенции. На эту процедуру у меня уходит обычно 1 стакан молока со сливками, это при условии что мясо не нашпиговано перед продажей водой. Фарш получается не густым, но и не жидким. В последующем после варки пельмешки получаются как бы в собственном соку. Конечно существует множество вариантов приготовления различных по содержанию фаршей, как по применяемому мясу, его комбинациях, так и других составляющих не животного происхождения, но я делаю именно так как описал выше. Такие пельмешки, напоминают те далекие времена, когда все было только натуральное и вкусовые качества получаются просто отменными.
С Большим Уважением Михалыч.
Аватара пользователя
Валерий Некрасов
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 17:26
Контактная информация:

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Валерий Некрасов »

Доброго всем здоровья!
Продолжаю повествование по изготовлению пельменей. Сегодня у нас тема "Изготовление пельменей"
Итак тесто наше "Отдохнуло" 1-1.5 часа и мы можем начинать изготавливать пельмешки. Поднимаем миску и из общего куска теста отрезаем часть теста, затем миской закрываем оставшееся тесто, с тем, чтобы оно не выветривалось. Руками раскатываем из отрезанного куска теста жгут толщиной примерно 1.5 см. и ровнехонько нарезаем на колобочки. Затем колобочки разминаем на предварительные круглые заготовки для последующего раскатывания скалкой с применением муки. С целью ускорения раскатывания сочней я эти заготовки раскладываю в шеренгу по 15-20 шт. (сколько позволяет ширина доски) и рабочей поверхностью скалки начинаю раскатывать часть заготовок 5-7шт. (опять же это обусловлено шириной рабочей поверхности скалки) затем следующую партию и.т.д. Затем берем каждый сочень поворачивает его на 90 град. и раскатываем еще раз. Тем самым у нас получается круглый сочень готовый к дальнейшей работе. (Смотрите фото на 1 стр. этой темы) Берем приготовленный фарш и маленькую ложечку, берем готовый сочень и кладем ложечкой часть фарша и защипываем в пельмень, концы ушек соединяем один с другим. Обычно я беру сочень левой рукой, во время лепки указательным пальцем левой руки подправляю фарш, чтобы он не вываливался из сочня, а пальцами правой руки защипываю пельмень. Готовый пельмень выкладываю на специальный лоток с бортиками. Бортики нам необходимы для того, чтобы следующий лоток с готовыми пельменями мог встать на предыдущий лоток не повреждая пельменей на предыдущем лотке. Размер лотка 30х20 см.сделан из фанеры толщиной 5 мм. Бортики сделаны из реечек размером в сечении 25х10 мм. В стандартную морозильную камеру холодильника можно уместить пельмени на лотках в 2 ряда по 6-7 шт. по высоте. На лоток умещается 56 шт.- по длине 8 шт. и ширине 7 шт. Тем самым в морозилку можно уместить от 672 до 784 шт. пельменей. При нашем замесе теста на 1 литр получается от 420 до 430 шт. пельменей. При помещении лотков в морозилку обязательно лоток поместите в полиэтиленовый пакет это для того, чтобы пельмени не вымерзли (т.е. чтобы из них не ушла влага) Как только пельмени замерзнут их можно с лотков поместить в полиэтиленовые пакеты и в завернутом виде можно хранить в морозилке. В последующем их будет удобно брать требуемое кол-во и варить. Когда будете с лотков пельмени помещать в пакеты, не забудьте каждый пельмень отделить друг от друга.
Аватара пользователя
Валерий Некрасов
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 17:26
Контактная информация:

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Валерий Некрасов »

Доброго Всем здоровья!
Рассмотрим очередную тему: Варка пельменей.
Для варки пельменей лучше использовать просторную кастрюлю 4-5 литров. Наливаем воду по объему 2/3 солим и кладем 1 лавровый листик. Затем на большом огне доводим до кипения и когда вода будет интенсивно кипеть запускаем пельмени, обычно 60-80 шт. Помешиваем сразу же шумовкой и закрываем крышкой. Наша задача, в том, чтобы пельмени закипели как можно быстрее, потому что это самое главное условие, чтобы пельмени не разварились. После запуска пельменей через каждые 15-20 сек помешиваем шумовкой аккуратно и нежно пельмени в кастрюле, тем самым предотвращаем их прилипание ко дну кастрюли. Как только пельмени закипят, открываем крышку, засекаем время и убавляем газ, с тем, чтобы пельмени варились спокойно, т.е. чтобы кипело не очень сильно. При такой спокойной варке варим наши пельмешки 9 минут, если пельмени находились в морозилке и 7 минут, если пельмени свежеприготовленные. Для тех, кто любит пельмени с бульоном рекомендую предварительно сварить бульон на курице, или другой птице, а также подойдет варка бульона на костях говядины, свинины, баранины и др. В закипевший, предварительно сваренный бульон, запускаем пельмени и таким же образом варим как сказано выше. Для гурманов можем рассмотреть вопрос приготовления пельменей в горшочках с запеканием их в духовке.
Приятного всем аппетита. Всем благополучия и приятного отдыха в наступающем сезоне. Да здравствует Межводное!!!
Аватара пользователя
Валерий Некрасов
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 17:26
Контактная информация:

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Валерий Некрасов »

Доброго Всем здоровья!
Всех с праздником ПАСХИ!
Я продолжаю освещать очередную тему о приправах к пельменям:
Если кто любит Кинзу, то можно в процессе приготовления фарша добавить эту приправу, получается очень необычный привкус. Что касается приправ к готовым пельменям, то традиционно можно кушать макая пельмени в уксус с перцем. Некоторые любят пельмени с маслом или со сметаной, можно и со сливками. Некоторые делают более сложную подливку применяя сок лимона или уксус, добавляя горчицу, кетчуп "Чили" и немного майонеза, или просто с майонезом. В общем тут зависит от Вашей фантазии и Ваших предпочтений.
Всем приятного аппетита и Всех Вам благ.
С Большим Уважением Михалыч.
Аватара пользователя
Валерий Некрасов
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 17:26
Контактная информация:

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Валерий Некрасов »

Доброго Всем здоровья!
Начинаем рассматривать предлагаемые мною закуски. В качестве первой закуски предлагаю салат, который называется "Любовница". В качестве ингредиентов используются морковка, свекла, твердый сыр, изюм, майонез,грецкие орехи. Кого заинтересует более подробно могу подробно сообщить в личку.
С Большим уважением Михалыч.
Аватара пользователя
Нюхия
Сообщения: 302
Зарегистрирован: 09 июл 2009, 10:44
Откуда: Киев

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Нюхия »

Валерий Некрасов писал(а):Доброго Всем здоровья!
Начинаем рассматривать предлагаемые мною закуски. В качестве первой закуски предлагаю салат, который называется "Любовница". В качестве ингредиентов используются морковка, свекла, твердый сыр, изюм, майонез,грецкие орехи. Кого заинтересует более подробно могу подробно сообщить в личку.
С Большим уважением Михалыч.
Ой какая прелесть (особенно посреди рабочего дня :D ), ну чего же в личку ? Михалыч, дорогой Вы наш, пишите здесь - думаю многим будет интересно (мне очень-очень) . Ждем :mrgreen:
Чем больше в душе солнца, тем ярче вокруг жизнь.
Аватара пользователя
Валерий Некрасов
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 24 фев 2009, 17:26
Контактная информация:

Re: Пельмешки и закуски от Михалыча

Сообщение Валерий Некрасов »

Доброго Всем здоровья!
Ну уж если публика просит, то пожалуйста. Салат "Любовница" , почему его так назвали, не знаю, но наверно за очень вкусное состояние после приготовления. "Запретный плод сладок" В принципе все очень просто. Берем 2 больших свежих морковки, свежую свеклу средних размеров. По отдельности натираем на терке ( которую применяете для салата по Корейски ) По очереди выкладываем в блюдо и каждый слой смазываем майонезом. Что касается майонеза, то недавно появился майонез называется "Советский" с женщиной на фото Советского периода, правда он подороже, но того стоит. Очень вкусный очевидно сделан по старым рецептам. Далее натираем твердый сыр и тоже выкладываем на предыдущие 2 слоя морковки и свеклы и также смазываем майонезом, затем изюм. Изюм нужно попарить и облить холодной водой и затем выложить на марлю или другое полотно, чтобы он немного обсох, затем и его укладываем в качестве очередного слоя и также промазываем майонезом. Затем измельчаем грецкие орехи и посыпаем сверху, а по периметру выкладываем половинки грецкого ореха. Сверху украшаем зеленью. Получается обалденный салат. Приятного всем аппетита! Попробуйте не пожалеете.
С Большим Уважением Михалыч.
Ответить